V tuto chvíli se nelze přihlásit

studuj.vscht.cz

Nacházíte se: VŠCHT Prahastuduj.vscht.cz → Příběhy úspěšných → Ing. Jiří Čulík, CSc.

Ing. Jiří Čulík, CSc.

U

Pivo je nejprozkoumanější nápoj

Ing. Jiří Čulík, CSc., technický vedoucí akreditované zkušební laboratoře Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze, na otázku, zda je v pivu ještě něco, co nevíme, odpovídá filosoficky, že ano. Že čím víc toho člověk ví, tím víc chápe, že toho ještě spoustu neví.

„Základní věci v pivu prozkoumané jsou, ale je to jako se vším – něco za něco. Při dnešním tlaku na ekonomické ukazatele někdy utrpí při snižování nákladů kvalita. U piva je to o to horší, že platí, že čím kvalitnější pivo je, tím je náchylnější k senzorickým změnám v procesu stárnutí. Proto jakýkoli technologický zásah musí být velmi dobře rozmyšlený, aby po jeho zavedení se lidé takového piva ještě rádi napili.“

 
Když před více než 30 lety psal na VŠCHT diplomovou práci právě z analýzy potravin, netušil, že v této oblasti stráví další desítky let. A to absolventské začátky u prkna na pozici technologa-projektanta vůbec nedávaly tušit, že by se jeho cesta mohla obrátit příjemnějším směrem. „Můj tehdejší šéf byl sice bezva pán, ale bez jakýchkoli pedagogických zkušeností. Takže nad mými výtvory buď obracel oči v sloup, nebo mi řekl, že si to raději udělá sám…,“ vzpomíná inženýr Čulík. To ho samozřejmě nebavilo, takže šel o dům dál. Při další štaci v podniku KOLIPROJEKT se už ocitl v oblasti lihovarství a drožďárenství. Získal zajímavé životní zkušenosti… „Když najížděla drožďárna v Nýřanech, byl to velký průšvih. Šlo o vládou sledovanou stavbu, která vznikala na místě bývalého dolu Krimich. V těch místech byla dříve také zkušebna jaderných tyčí, skladiště zeleniny a těsně před námi skládka uhlí. Přijeli jsme tam začátkem ledna, když „slavnostně“ zahajovala provoz mikrobiologická laboratoř. Balon s kvasinkami postavili do nezazděného okna a ono to krásně zmrzlo… Výrobu jsme najížděli po částech a za podnik tomu velel jeden pán, bývalý voják, který tomu vůbec nerozuměl. Udal nás například, že jsme vypustili kvasničné mléko do kanálu. Jenže co jsme s ním měli dělat, když ještě nefungovaly odstředivky. Museli jsme to vypustit, jinak by se fermentory zanesly a vznikla by milionová škoda. Jen v Nýřanech se lidi divili, že jim v Nýřance teče mléko. Byla to dobrá škola života a můj začátek v kvasné chemii,“ vzpomíná inženýr Čulík.
 
V té době se dozvěděl, že ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském vzniká nové oddělení speciálních analýz a shánějí lidi, kteří umějí analytiku. Přihlásil se a vzali ho. Úkolem celého oddělení bylo vyřešit problémy se sladem: „V pivu se tehdy objevily karcinogenní látky, které se do něj dostávaly právě ze sladu. Ve sladovnách tehdy ve snaze ušetřit energii přešli na přímý ohřev sušícího vzduchu a vyšší obsah oxidů dusíku ve spalinách vyvolal zvýšenou tvorbu nitrosaminů z přirozených prekurzorů obsažených ve sladu. Obsah nitrosaminů (NDMA) v českých sladech byl v některých případech až o dva řády vyšší než teď, kdy se pohybuje kolem jednoho mikrogramu na kilo. Vybavení našeho oddělení bylo tehdy na špičkové úrovni i ve srovnání s tehdejšími měřítky ve světě, protože se stát obával, že zamezení exportu našeho sladu a piva na západ by mělo katastrofální finanční následky. Naše oddělení tak například disponovalo prvním plynovým chromatografem plně řízeným počítačem od firmy HP.“
 
„Oddělení jsme s kolegou Kellnerem vybudovali za půl roku a za rok jsme již dávali výsledky srovnatelné se zahraničím. Z ciziny nás samozřejmě kontrolovali, ale nikdy nás nenachytali „na švestkách“. Rozšiřovali jsme činnost oddělení i o další analýzy, šlo především o věci, které zajímají pivovarníky – hlavně těkavé a hořké látky a těžké kovy. Postupně jsme rozšířili spektrum analýz o kapalinou chromatografii, vzali jsme pod sebe další oddělení základních analýz a dále se rozrůstali. Dnes naše oddělení pokrývá kompletně celou pivovarskou analytiku a spolupracujeme i s jinými průmyslovými odvětvími (gumárenství, barviva apod.). Jsme například jediná laboratoř v Česku i na Slovensku s takovým rozsahem analýz v oblasti analytiky nitrosaminů, podobných zařízení je tak deset v celé Evropě. Důvod je především v tom, že analytika nitrosaminů je dost složitá a v naší oblasti se požaduje vysoká citlivost a spolehlivost výsledků. Navíc se jedná o práci s kancerogenními látkami. A pak: naše výsledky se nedají tak dobře komerčně využívat jako jiné analýzy, takže upřímně řečeno, se do toho nikomu moc nechce.
 
Dnes jsme ještě dál, zabýváme se například i heterocyklickými sloučeninami v pivu. Jsou to látky senzoricky aktivní a v oblasti pivovarského výzkumu jde o pole neorané. Tyto látky dodávají pivu buď příjemnou karamelovou nebo nepříjemnou připálenou chuť. Nedávno jsme otevírali nové senzorické centrum mající moderní degustační místnost a laboratoř vybavenou špičkovými přístroji (UHPLC-MS). Můžeme se nyní tedy pouštět i do komplikovanějších věcí, jako je například dnes módní lipidomika.nebo foodomika.
 
Naše laboratoř je samozřejmě akreditovaná, náš výzkumný ústav má navíc znalecké osvědčení, tak že můžeme jít i do případných mezinárodních arbitráží, což je sice hezké, ale přináší to více starostí a papírování, než je zdrávo. Ale obecně si myslím, že je pivo, díky zvýšené pozornosti, kterou mu věnujeme, asi dnes jeden z nejprozkoumanějších nápojů…
 
V současné době se zabýváme v laboratoři i technologickou částí výroby piva, máme výzkumný čtvrt i poloprovozní pivovar, dokonce i s plnicí linkou. Ve spolupráci s naší laboratoří zde zkouší kolegové technologové – často na přání pivovarů – různé varní postupy. Ověřujeme, zda některé jejich představy jsou nebo nejsou reálné; laboratoř to hned rozebere „na šroubečky“ a řekne například, zda změna technologie je pro charakter piva přijatelná, nebo už je za hranou…“
 
Na studium na VŠCHT vzpomíná rád; vlastně pokračoval v rodinné tradici, byť ob jednu generaci. „Rodiče mojí babičky, která pocházela z Alsaska-Lotrinska, byli barvíři a zakládali barvířské, tedy chemické fabriky. Můj strýc absolvoval VŠCHT, odešel do Anglie a léta působil jako šéf vývoje v Mitasce…. Zato rodiče neměli s chemií vůbec nic společného…  To já měl doma už od třetí třídy v kumbálu malou laborku. Jako každý začínající chemik jsem si prožil všechny ty třaskavé záležitosti, které k začátkům patří, naštěstí s dobrým koncem. Ale dvakrát jsem už jako student zachránil laborku před výbuchem. Jednou na gymnáziu a podruhé tady dole na analýze, když chytla digestoř…“
 
Před maturitou Jiří Čulík ještě nevěděl, jaký obor zvolit. Lákala ho medicína, nakonec zvítězila přírodověda na Karlově univerzitě. Nevymlouvá se na špatný kádrový profil, který jej provázel, ale přiznává, že při přijímačkách prostě neuměl valivé tření. 
 
„Vzoreček jsem si odvozoval, nakonec i odvodil, jenže paní docentku to nějak popudilo, prostě to dlouho trvalo a nazpaměť jsem ho umět měl, ztratil jsem body a skončil těsně pod čarou. A po pár dnech, zřejmě si školy vyměňovaly informace, mi přišla nabídka, zda nechci nastoupit na VŠCHT. Samozřejmě, že jsem chtěl a samozřejmě na kvasnou. Jenže takových chytráků bylo víc. A tak nám – mně a i docentu Dobiášovi, což byl můj kamarád – vysvětlili, že budoucnost bychom mohli hledat v sacharidech. Tehdy takové fajnovosti jako modifikované škroby nebyly a nám se tam s Jardou moc nechtělo. A tak zbývalo jen maso, konzervy, zelenina. A tak jsem nastoupil k prof. Kyzlinkovi. Byl to zapálený samorost, ale strašně ho to bavilo a bylo to na něm vidět. Kromě teorie znal i výrobu, byl spravedlivý a nikdo ho neošálil, a tak na něj moc rád vzpomínám. Původně jsem u něj měl psát diplomku, ale nakonec zvítězil pan profesor Davídek. A tehdy jsem vlastně začal to, co dělám dneska,“ vrací se do minulosti inženýr Čulík.
 
„Když se ohlédnu, pak musím ocenit, jaké mi VŠCHT dala do budoucího profesního života základy. Především systematičnost. Co se týče praxe, domníval jsem se, když jsem „vstoupil do života“, že právě s praktickými znalostmi je to trochu slabší, ale když to srovnám s dneškem… My jsme chodívali aspoň na exkurze do různých provozů, ještě při studiu jsem chodil na brigádu do Staropramenu, zatímco dnešní absolventi občas utrpí šok, když z akademického prostředí přejdou do výroby. Holínky, vaťák, montérky jako jsem začínal já?! To je pro řadu z nich naprosto nepředstavitelná budoucnost,“ usmívá se inženýr Čulík.
 
Nikdy nelitoval, že si zvolil tento obor, během let si udělal i vědeckou hodnost. „Nejhezčí je, když se člověku ve vědě něco povede. I když i negativní výsledek je také výsledek, jenže dneska chce každý šéf pozitivní výsledky. Bohužel věda se počítá přes peníze a to je podle mého názoru špatné. Už třídění na základní a aplikovaný výzkum je dost ošemetné, protože hranice mezi nimi je často nezřetelná. Náš výzkum v ústavu se dá označit za aplikovaný. Ale jde přeci o to, že někdy někdo něco v základním výzkumu vymyslel a to se musí nějakým způsobem modifikovat a upravit podle požadavků průmyslu. Není to zkoumání fázových rovnováh, ale – když to řeknu vulgárně, jde spíš o to, aby to pivo bylo k pití. A bez prvopočátku – základního výzkumu – to prostě nejde. A stále platí stokrát opakovaná pravda, že výsledky základního výzkumu se často využijí za deset, dvacet i třicet let, prostě kdovíkdy. Jako zářný příklad může sloužit hmotnostní spektrometrie. Kdyby nebylo výkonných stolních počítačů, tak by v současné formě neexistovala. Základní výzkum je nutný, ale bohužel se na něm peníze vytřískat nedají. Podle mého názoru existuje pouze dobrá a špatná věda. A šéfové by měli být tak osvícení, aby byli schopni rozlišit, jestli dotyčný vědec opravdu dělá vědu, nebo si vymýšlí či předstírá vědeckou práci. A to je i dneska problém…“
Aktualizováno: 6.10.2014 16:44, Autor: Ivana Picková

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi