Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Pivovarství

Kredity 5
Rozsah 3 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant prof. Ing. Pavel Dostálek, CSc.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Předmět je zaměřen na pochopení pivovarské technologie jako celku, od jednotlivých surovin po hotový produkt. Pivovarský technologický proces je rozdělen na teplou část (příprava sladiny a po zavaření chmele mladiny, odloučení kalů a zchlazení) a studenou část (studená mladina je pak podrobena kvašení a dokvašování). Po filtraci se hotové pivo plní do transportních a spotřebitelských obalů. Kromě technologie spodně kvašeného piva je probírána i technologie svrchně kvašených piv, včetně výroby speciálních piv.




















































































Sylabus

1. Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.
2. Kritéria kvality surovin. Klasické a moderní varny, šrotování sladu.
3. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.
4. Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy.
5. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.
6. Pivovarské kvasinky, šlechtění kvasinek, produkční kmeny. Test.
7. Metabolismus kvasinek. Hlavní kvašení, spilka a technologické postupy.
8. Sudování a dokvašování mladého piva - teorie a praxe.
9. Moderní intenzifikované postupy kvašení, velkoobjemové nádoby, CKT.
10. Ballingovy zákony, jímání oxidu uhličitého, kvasničné hospodářství.
11. Filtrace, druhy filtrů a filtračních materiálů, moderní postupy filtrace.
12. Pasterace piva, teorie a praxe. Koloidní stabilita piv a stabilizační postupy.
13. Stáčení piva. Sycení piva. Pěnivost a gushing. Kyslík a pivo.
14. Nízkoalkoholická piva,druhy a kvalitativní znaky piv. Zpracování odpadů.

Literatura

R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7
A:Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha 2000, ISBN 80-902658-6-3.
A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi