Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Technologie potravin II

Kredity 6
Rozsah 3 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň bakalářský předmět
Garant prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.
Ing. Iveta Hrádková, Ph.D.

Anotace

Předmět je zaměřen na získání přehledu o technologiích zpracování mléka, olejnatých semen a tuků, masa, ovoce a zeleniny. Mlékárenské technologie zahrnují zpracování mléka, výrobu základních mlékárenských výrobků a mlékárenské fermentační procesy. Technologie olejů a tuků popisuje principy získávání olejů, rafinační pochody a modifikační procesy triacylglycerolů a výrobu finálních produktů. Technologie masa zahrnuje jateční zpracování a masnou výrobu, navazuje technologie vajec. Zpracování ovoce a zeleniny seznamuje s technologiemi na zvýšení údržnosti a výrobu základních výrobků na bázi ovoce a zeleniny.

Sylabus

1. Složení a vlastnosti mléka. Prvovýroba a hodnocení mléka. Základní ošetření mléka.
2. Tekuté mléčné výrobky, výroba smetany, másla, ice-creamů. Čisté mlékařské kultury.
3. Fermentované mléčné výrobky. Výroba sýrů.
4. Zahuštěné a sušené mléčné výrobky.
5. Zdroje olejů a tuků. Mastné kyseliny a glycerol. Technologicky významné reakce.
6. Získávání olejů z rostlinných semen. Rafinace olejů a tuků. Výroba tuků vhodné konzistence.
7. Modifikace triacylglycerolů: hydrogenace a transesterifikace. Emulgátory. Emulgované a pokrmové tuky.
8. Přehled a historie zpracování masa. Definice masa, nutriční význam, zdroje masa, složení a vlastnosti masa.
9. Jateční zpracování, zpracování vedlejších produktů, bourání masa.
10. Masná výroba.
11. Zpracování zvěřiny a ryb, technologie vajec.
12. Přehled a historie zpracování ovoce a zeleniny, posklizňové změny ovoce a zeleniny.
13. Tepelné procesy v technologii ovoce a zeleniny, výroba kompotů, sterilované zeleniny, sušené ovoce a zelenina, proslazované a zmrazené ovoce a zelenina.
14. Kašovité polotovary, ovocné pomazánky, protlaky, speciální technologie, sirupy a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny.

Literatura

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 550 stran, ISBN 978-80-7418-051-4.

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin II., skripta VŠCHT Praha, 236 stran ISBN 80-7080-510-2.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi