Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Fyzikální vlastnosti potravin I

Kredity 4
Rozsah 2 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň bakalářský předmět
Garant Ing. Markéta Berčíková, Ph.D.
doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Předmět je zaměřen na charakterizaci hlavních fyzikálních vlastností potravin a pochopení jejich významu v procesech potravinářských výrob, senzorické jakosti a trvanlivosti potravin. Základem je popis potravinářských disperzních systémů a vliv jejich složení na aktivitu vody, mechanické, tepelné a další vlastnosti potravin. Cílem předmětu je též porozumění metod hodnocení psychofyzikálních vlastností, textury a barvy potravin.

Sylabus

1. Základní veličiny, potravinářské disperzní systémy, distribuce velikosti částic.
2. Hustota potravin, porozita, sypná hmotnost.
3. Mechanické a reologické vlastnosti, základní pojmy, konzistence, textura
4. Viskozita potravin, druhy ne-newtonského chování, důsledky při zpracování potravin
5. Metody stanovení viskozity potravin, reometry absolutní, relativní a uzanční
6. Viskoelastické vlastnosti, trvalá deformace, relaxace napětí, projevy při zpracování potravin
7. Metody hodnocení textury a mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin.
8. Aktivita vody, osmotický tlak, teplota tuhnutí vody v potravinách, sorpční isoterma vody
9. Skupenské přeměny v potravinách, nukleace a krystalizace, skelný přechod.
10.Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost.
11.Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti
12.Povrchové vlastnosti: mezifázové napětí, emulgátory, emulze, pěny
13.Stabilita koloidních disperzí, sedimentace, agregace, separace fází, tvorba gelu.
14.Optické vlastnosti a měření barvy potravin

Literatura

Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012
Z: Velíšek, Hajšlová: Chemie potravin I., 3. vydání, kap. 7 Voda, OSSI Tábor 2009
Z: Novák a kol.: Fyzikální chemie (bakalářský a magisterský kurz), svazek 2, kap. 10 a 11, Vydavatelství VŠCHT Praha 2008

D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995
D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002
D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi