Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Hygiena a sanitace potravinářských výrob

Kredity 4
Rozsah 2 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant Ing. Michaela Kosová, Ph.D.
Ing. Kateřina Solichová, Ph.D.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Předmět je zaměřen na pochopení základních principů hygieny a sanitace uskutečňovaných obecně na potravinářských výrobních závodech a v kontrolních laboratořích. Konkrétní aplikace jsou demostrovány na příkladech průmyslu mlékárenského a tukového; průmyslu výroby masa, masných a konzervárenských výrobků; průmyslu výroby nápojů; průmyslu výroby mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických a škrobárenských výrobků, včetně průmyslu výroby čokolády a trvanlivého pečiva. Předmět navazuje na znalosti základů hygieny a sanitace, také aplikované potravinářské mikrobiologie. Předmět vysvětluje hygienické souvislosti při aplikování systémů řízení jakosti (SHP, SVP, HACCP) do potravinářství.

Sylabus

1. Charakteristika, výskyt a identifikace indikátorových mikroorganismů (MO) potravinářských výrob.
2. Charakteristika, výskyt a metody detekce zdravotně rizikových MO potravinářských výrob.
3. Charakteristika, výskyt a metody detekce technologicky rizikových MO potravinářských výrob.
4. Prevence vzniku a šíření otravy z potravin. Řetězec otravy z potravin.
5. Charakteristika a klasifikace nečistot v prvovýrobách a potravinářských výrobních prostorách. Obecné principy a kontrola účinnosti sanitačních režimů v potravinářských výrobních závodech a kontrolních laboratořích.
6. Umístění a členění potravinářských výrobních závodů a kontrolních laboratoří. Hygienický design potravinářských výrobních závodů a výrobních zařízení.
7. Hygiena zaměstnanců v potravinářských závodech a kontrolních laboratořích. Zásady bezpečné a hygienické práce v mikrobiologických laboratořích.
8. Biofilmy v potravinářských výrobních závodech. Charakteristika, tvorba, rizikovost a způsoby odstraňování biofilmů z potravinářských výrobních zařízení a prostor.
9. Kontrola škůdců v prvovýrobách a potravinářských výrobních závodech. Režimy DDD.
10. Hygienické systémy řízení jakosti. Správná hygienická praxe (SHP). Správná výrobní praxe (SVP). Systém analýzy rizika nebezpečí a kritické kontrolní body(HACCP).
11. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby mlékárenských a tukových výrobků.
12. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby masa, masných a konzervárenských výrobků, při výrobě nápojů. Sanitace a hygiena obalových materiálů.
13. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti ve výrobě mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických, škrobárenských výrobků, při výrobě čokolády a trvanlivého pečiva.
14. Legislativní požadavky týkající se potravin a jejich zdravotní bezpečnosti.

Literatura

Z: Adams R.M., Moss M.O. In Food Microbiology, 3.vydání, kapitoly 7 a 8. Cambridge: RSC Publishing, 2008.ISBN 81-86535-40-9.
Z: Blackburn C.W. In Food Spoilage Microorganisms. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 2006. ISBN: 0-8020-2293-6.
Z: Forsythe S.J., Hayes P.R. In Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3.vydání. Gaithersburg (Maryland): Aspen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1815-1.
D: Sprenger A.R.: Hygiena ve výrobě potravin, příručka, 16.vydání. Doncaster (UK): Highfield.co.uk Ltd., 2003. ISBN 1-904544-18-5.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi