Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Úvod do potravinářských a biochemických věd

Kredity 3
Rozsah 2 / 0 / 0
Examinace KZ
Jazyk výuky čeština
Úroveň bakalářský předmět
Garant prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Seznámí studenta se základy potravinářských věd a s jejich propojením s vědami chemickými, biologickými, některými obory fyziky, některými obory lékařských věd, se zemědělskými vědami, potravinářským inženýrstvím, legislativou a s ekonomikou. V rozsahu zpracování zemědělských surovin na potraviny je student seznamován s aspekty probíhajích změn mikrobiálních, chemických, texturních, senzorických, aspekty údržnosti potravin ve vztahu ke kvalitě a bezpečnosti potravin při zohlednění požadavků platné potravinářské legislativy jak v obecné rovině, a z hlediska zpracování jednotlivých komodit.

Sylabus

1. Základní informace o potravinách a potravinářských vědách. Vztah k zemědělským vědám. Horizontální a vertikální přístup k potravinářským vědám.
2. Úvod do potravinářské chemie. Hlavni složky, chemické složení. Chemická analýza a chemické reakce v potravinách, údržnost potravin. Úloha vody v potravinách.
3. Úvod do potravinářské mikrobiologie. Role mikroorganismů v potravinách. Bezpečnost potravin.
4. Kvalita a bezpečnost potravin. Potravinářská legislativa. Senzorické, výživové a technologické vlastnosti.
5. Úvod do technologie potravin: výroba a konzervace, formulace potravin, technologické přísady. Přidružené technologické operace (energie, voda). Zpracování odpadních vod. Kontrola kvality vs. výzkum a vývoj.
6. Hlavní operace pro konzervaci potravin: zmražování, sušení, další tepelné zpracování. Fyzikální vlastnosti potravin. Ozařování, chemická konzervační činidla. Balení potravin.
7. Vertikální aplikace základních principů v komoditních skupinách. Zpracování ovoce a zeleniny. Skladovaní, konzervace, výrobky.
8. Obilniny a olejniny. Cereální technologie: výroba mouky, pečiva, škrobu. Výroba olejů a tuků. Potravinářské emulze.
9. Alkoholické a nealkoholické nápoje. Ovocné šťávy, káva, čaj. Pivo, víno, lihoviny. Klasické fermnetační technologie.
10. Moderní biotechnologie ve výrobě potravin. Nepotravinářské využití zemědělských surovin.
11. Mléko a mléčné výrobky. Mlékárenské fermentační technologie. Prebiotika, probiotika a nutraceutika.
12. Maso a masné výrobky, drůbež, ryby. Bezpečnost masných výrobků. Výroba a zpracování rybích výrobků.
13. Potravinářské kontroverze a výhledy do budoucna. Funkční potraviny. Geneticky modifikované suroviny. Produkty organického zemědělství. Nové procesní technologie.
14. Potraviny jako světové komodity. Nadnárodní koncerny a globalizace. Profesionalní uplatnění ve světě potravin. Diskuse.

Literatura

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol. (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. vyd. KEY Publishing s.r.o. Ostrava. ISBN 978-807418-145-0.

D: Murano P.S.(2003): Understanding Food Science and Technology, Wadsworth Cengage Learning. ISBN 978-0-538-45108-6.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi