Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Fyzikální vlastnosti potravin II

Kredity 4
Rozsah 2 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant Ing. Markéta Berčíková, Ph.D.
doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Předmět je zaměřen na využití poznatků fyzikální chemie při charakterizaci fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu. Pozornost je věnována především reologickým a koloidním vlastnostem určujícím senzorickou jakost a trvanlivost potravin. Zahrnuje dále metody hodnocení těchto vlastností a přehled fyzikálních vlastností vybraných skupin potravin.

Sylabus

1. Termodynamické aspekty vlastností potravin, termodynamická a kinetická stabilita. Difuse - význam pro trvanlivost.
2. Aktivita vody, osmotický tlak, sorpční isoterma. Fázové změny vody v potravinách: teplota tuhnutí vody, teplota skelného přechodu.
3. Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, distribuce velikosti částic. Koloidní roztoky a disperze: interakce, mísitelnost a separace fází, tvorba gelu.
4. Povrchové vlastnosti : smáčivost, emulgátory, tenzidy, emulse, pěny, fyzikální stabilita.
5. Hustota a porozita potravin. Kapilarita, vnitřní povrch . Smršťování a dilatace, synereze.
6. Mechanické a reologické vlastnosti potravin. Konzistence a textura. Viskozita, typy ne-Newtonských kapalin. Metody stanovení viskozity potravin.
7. Elastické a viskoelastické vlastnosti: trvalá deformace, relaxace napětí, metody hodnocení a projevy při zpracování potravin.
8. Metody hodnocení mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin, reologické, empirické a imitativní instrumentální metody hodnocení textury.
9. Tepelné vlastnosti potravin: měrná tepelná kapacita, skupenské teplo, součinitel tepelné a teplotní vodivosti.
10.Optické vlastnosti potravin a měření barvy. Elektrické vlastnosti potravin: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti.
11.Vybrané fyzikální vlastnosti sypkých potravinářských surovin a výrobků.
12.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin s buňěčnou strukturou (ovoce, zelenina, maso)
13.Vybrané fyzikální vlastnosti škrobu a cereálních potravin (těsto, pečivo)
14.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin tvořených disperzí v tuku (krystalizace tuku, plastické tuky, tukové pomazánky, čokoláda)

Literatura

Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012
Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003
D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002
D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995
D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005 (online: http://www.crcnetbase.com/isbn/978-0-8247-5328-3)

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi