Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Senzorická analýza

Kredity 4
Rozsah 2 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň bakalářský předmět
Garant Ing. Vojtěch Ilko, Ph.D.
doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Předmět má za cíl seznámit studenty se zásadami senzorického hodnocení potravin. Jsou probírány jednotlivé metody používané při hodnocení kvality potravin,při vývoji nových výrobků a testech skladovatelnost apod. Důraz je kladen na výběr kritérií pro hodnocení jednotlivých skupin potravin, na zásady pro výběr a školení posuzovatelů a na statistické zpracování dat. Při cvičeních se získané teoretické znalosti procvičují prakticky - hodnocení konkrétních potravin pomocí různých zkoušek, zjišťování rozdílů v kvalitě potravin, ověření funkce smyslů studentů.

Sylabus

1. Základní pojmy senzorické analýzy - zařízení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků.
2. Metody v senzorické analýze: rozdílové, pořadové a profilové zkoušky.
3. Psychologie smyslového vnímání. Psychometrika, vztahy mezi intensitou podnětu a vjemu.
4. Anatomie a funkce chuťového smyslu
5. Charakteristika základních chutí a jednotlivých chuťových látek (sladká, slaná, kyselá, hořká a umami)
6. Charakteristika vedlejších chutí (palčivá, trpká, kovová, alkalická).
7. Anatomie a funkce čichového smyslu. Vonné látky.
8. Anatomie a funkce zrakového smyslu, vliv barvy potravin, barviva.
9. Anatomie a funkce smyslových orgánů - hmat a další smysly.
10. Textura potravin, látky upravující texturu, vnímání textury posuzovateli.
11. Výběr charakteristik jednotlivých potravinářských skupin.
12. Statistické metody při zpracování dat a interpretace výsledků senzorické analýzy.
13. Konzumentské testy.
14. Celkové shrnutí učiva.

Literatura

Z: Pokorný J, Valentová H, Panovská Z.: Senzorická analýza potravin, VŠCHT, 1998 ISBN 80-7080-329-0.
Z: Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha, 1997.
D: Lawless H.T. Sensory Evaluation of Food, Kluwer Academic Publishers,1998. ISBN 0-8342-1752-X.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi