Počkejte prosím...
Data pro 2019/2020

Senzorická analýza

Kredity 4
Rozsah 2 / 1 / 0
Examinace Z+Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň []
Garant Ing. Vojtěch Ilko, Ph.D.
doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská

Anotace

Předmět má za cíl seznámit studenty se zásadami senzorického hodnocení potravin. Jsou probírány jednotlivé metody používané při hodnocení kvality potravin,při vývoji nových výrobků a testech skladovatelnost apod. Důraz je kladen na výběr kritérií pro hodnocení jednotlivých skupin potravin, na zásady pro výběr a školení posuzovatelů a na statistické zpracování dat. Při cvičeních se získané teoretické znalosti procvičují prakticky - hodnocení konkrétních potravin pomocí různých zkoušek, zjišťování rozdílů v kvalitě potravin, ověření funkce smyslů studentů.

Sylabus

1. Základní pojmy senzorické analýzy - zařízení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků.
2. Metody v senzorické analýze: rozdílové, pořadové a profilové zkoušky.
3. Psychologie smyslového vnímání. Psychometrika, vztahy mezi intensitou podnětu a vjemu.
4. Anatomie a funkce chuťového smyslu
5. Charakteristika základních chutí a jednotlivých chuťových látek (sladká, slaná, kyselá, hořká a umami)
6. Charakteristika vedlejších chutí (palčivá, trpká, kovová, alkalická).
7. Anatomie a funkce čichového smyslu. Vonné látky.
8. Anatomie a funkce zrakového smyslu, vliv barvy potravin, barviva.
9. Anatomie a funkce smyslových orgánů - hmat a další smysly.
10. Textura potravin, látky upravující texturu, vnímání textury posuzovateli.
11. Výběr charakteristik jednotlivých potravinářských skupin.
12. Statistické metody při zpracování dat a interpretace výsledků senzorické analýzy.
13. Konzumentské testy.
14. Celkové shrnutí učiva.

Literatura

Z: Pokorný J, Valentová H, Panovská Z.: Senzorická analýza potravin, VŠCHT, 1998 ISBN 80-7080-329-0.
Z: Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha, 1997.
D: Lawless H.T. Sensory Evaluation of Food, Kluwer Academic Publishers,1998. ISBN 0-8342-1752-X.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi