Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Reakční mechanismy v chemii potravin

Kredity 3
Rozsah 2 / 0 / 0
Examinace Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant doc. Dr. Ing. Karel Cejpek
doc. Dr. Ing. Marek Doležal
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Náplní předmětu jsou základní okruhy popisující chemické reakce významných složek potravinářských komodit, které probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování potravin, a které vedou ke změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické jakosti.

Sylabus

1. Reakce lipidů: volné radikály, ochranné mechanismy
2. Reakce lipidů: mechanismus oxidace singletovým a tripletovým kyslíkem
3. Reakce lipidů: mechanismus autooxidace, tvorba hydroperoxidů
4. Reakce lipidů: sekundární reakce hydroperoxidů
5. Reakce lipidů: termický rozklad, hydrolýza, senzorické a hygienické aspekty
6. Reakce sacharidů: reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu
7. Reakce sacharidů: isomerace, přesmyky, oxidace, aldolizace
8. Reakce sacharidů: reakce hydroxylových skupin
9. Maillardova reakce: vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů
10. Maillardova reakce: rozkladné produkty cukrů a jejich reakce
11. Reakce sacharidů: senzorické, nutriční a hygienické aspekty
12. Reakce proteinů: hydrolýza, oxidace, redukce, eliminační reakce
13. Reakce proteinů: reakce se složkami potravin
14. Reakce vitaminů při zpracování a skladování potravin

Literatura

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.
D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.
D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.
D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, an AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989, 0442207530.

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi