Kredity	4
Rozsah	0 / 0 / 6
Examinace	KZ
Jazyk výuky	čeština
Úroveň	[]
Garant	doc. Dr. Ing. Karel Cejpek doc. Dr. Ing. Marek Doležal

Náplní předmětu je uvedení posluchačů do problematiky experimentálního sledování reakcí významných v laboratorní a technologické potravinářské praxi. Studenti si osvojí možnosti řízení průběhu reakcí a naučí se popisovat je kinetickými vztahy.

1. Úvod do laboratorních cvičení, základní teorie, příprava vzorků
2. Oxidace lipidů
3. Oxidace lipidů II
4. Oxidace askorbové kyseliny
5. Stanovení antiradikálové aktivity potravin metodou DPPH
6. Stanovení antioxidační a prooxidační účinnosti potravin metodou odbarvení beta-karotenu
7. Hydrolýza bílkovin
8. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku melanoidinů
9. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku a transformace 1-morfolino-1-deoxy-D-fruktosy
10. Reakce neenzymového hnědnutí: mutarotace sacharidů
11. Reakce neenzymového hnědnutí: hydrolýza oligosacharidů
12. Vlhnutí potravin
13. Stanovení aktivity a obsahu vody v potravinách; vytvoření sorpční isothermy
14. Závěrečný test

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.