Data pro 2019/2020
Laboratoř reakčních mechanismů v chemii potravin
Kredity | 4 |
Rozsah | 0 / 0 / 6 |
Examinace | KZ |
Jazyk výuky | čeština |
Úroveň | [] |
Garant |
doc. Dr. Ing. Karel Cejpek doc. Dr. Ing. Marek Doležal |
Anotace
Náplní předmětu je uvedení posluchačů do problematiky experimentálního sledování reakcí významných v laboratorní a technologické potravinářské praxi. Studenti si osvojí možnosti řízení průběhu reakcí a naučí se popisovat je kinetickými vztahy.
Sylabus
1. Úvod do laboratorních cvičení, základní teorie, příprava vzorků
2. Oxidace lipidů
3. Oxidace lipidů II
4. Oxidace askorbové kyseliny
5. Stanovení antiradikálové aktivity potravin metodou DPPH
6. Stanovení antioxidační a prooxidační účinnosti potravin metodou odbarvení beta-karotenu
7. Hydrolýza bílkovin
8. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku melanoidinů
9. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku a transformace 1-morfolino-1-deoxy-D-fruktosy
10. Reakce neenzymového hnědnutí: mutarotace sacharidů
11. Reakce neenzymového hnědnutí: hydrolýza oligosacharidů
12. Vlhnutí potravin
13. Stanovení aktivity a obsahu vody v potravinách; vytvoření sorpční isothermy
14. Závěrečný test
2. Oxidace lipidů
3. Oxidace lipidů II
4. Oxidace askorbové kyseliny
5. Stanovení antiradikálové aktivity potravin metodou DPPH
6. Stanovení antioxidační a prooxidační účinnosti potravin metodou odbarvení beta-karotenu
7. Hydrolýza bílkovin
8. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku melanoidinů
9. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku a transformace 1-morfolino-1-deoxy-D-fruktosy
10. Reakce neenzymového hnědnutí: mutarotace sacharidů
11. Reakce neenzymového hnědnutí: hydrolýza oligosacharidů
12. Vlhnutí potravin
13. Stanovení aktivity a obsahu vody v potravinách; vytvoření sorpční isothermy
14. Závěrečný test
Literatura
Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.
Z: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.