Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Technologie přípravy stravy

Kredity 3
Rozsah 2 / 0 / 0
Examinace Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Ing. Mgr. Diana Chrpová, Ph.D.

Anotace

Historie přípravy stravy. Základní technologické postupy přípravy pokrmů (včetně skladování potravin), změny výživové, hygienické a senzorické hodnoty, které při nich probíhají a návody jak jim předcházet. Použití jednotlivých skupin potravin při přípravě pokrmů. Popis a příprava jednotlivých druhů pokrmů (předkrmy, polévky, hlavní pokrmy, deserty, nápoje). Základní gastronomická pravidla. Základy dietního stravování.

Sylabus

1. Terminologie; historie přípravy stravy; změny nutriční a senzorické hodnoty během skladování potravin
2. Základní technologické postupy přípravy pokrmů, změny nutriční a senzorické hodnoty; předběžná příprava, vaření, dušení
3. Opékaní, grilování, pečení, smažení, pražení, mikrovlnný ohřev
4. Dohotovování pokrmů. Použití nízkých teplot
5. Použití jednotlivých skupin potravin při přípravě pokrmů. Tuky a oleje
6. Maso, vnitřnosti, ryby, drůbež, zvěřina
7. Mléčné výrobky, vejce
8. Obiloviny, pekařské výrobky, luštěniny
9. Ovoce, zelenina, brambory, houby
10. Koření, pochutiny, cukr a další sladidla
11. Předkrmy, polévky, hlavní pokrmy
12. Deserty, nápoje
13. Základní gastronomická pravidla. Zahraniční kuchyně
14. Základy dietního stravování

Literatura

Z: Dostálová J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, Praha, 2009. ISBN 978-80-903820-8-4
D: Chrpová D. S výživou zdravě po celý rok. Grada Publishing, a. s. Praha, 2010. ISBN 978-80-247-2512-3
D: Kalač P. Funkční potraviny. DONA s.r.o., České Budějovice, 2003. ISBN 80-7322-029-6
D: Pánek J., Pokorný J., Dostálová J., Kohout P. Základy výživy. Svoboda Servis, Praha, 2002. ISBN 80-86320-23-5
Z: Runštuk J. a kol. Receptury studených pokrmů. R plus Hradec Králové, 2008. ISBN 978-80-902492-9-5
Z: Runštuk J. a kol. Receptury teplých pokrmů. R plus Hradec Králové, 2008. ISBN 978-80-904093-0-9
D: Svačina Š. a kol. Klinická dietologie. Grada Publishing a.s., Praha, 2008. ISBN-978-80-247-2256-6
D: Referenční hodnoty pro příjem živin. Společnost pro výživu. Výživa servis s.r.o., Praha, 2011.ISBN 978-80-254-6987-3

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi