Počkejte prosím...
Data pro 2019/2020

Technologie přípravy stravy

Kredity 3
Rozsah 2 / 0 / 0
Examinace Zk
Jazyk výuky čeština
Úroveň []
Garant prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Ing. Mgr. Diana Chrpová, Ph.D.

Anotace

Historie přípravy stravy. Základní technologické postupy přípravy pokrmů (včetně skladování potravin), změny výživové, hygienické a senzorické hodnoty, které při nich probíhají a návody jak jim předcházet. Použití jednotlivých skupin potravin při přípravě pokrmů. Popis a příprava jednotlivých druhů pokrmů (předkrmy, polévky, hlavní pokrmy, deserty, nápoje). Základní gastronomická pravidla. Základy dietního stravování.

Sylabus

1. Terminologie; historie přípravy stravy; změny nutriční a senzorické hodnoty během skladování potravin
2. Základní technologické postupy přípravy pokrmů, změny nutriční a senzorické hodnoty; předběžná příprava, vaření, dušení
3. Opékaní, grilování, pečení, smažení, pražení, mikrovlnný ohřev
4. Dohotovování pokrmů. Použití nízkých teplot
5. Použití jednotlivých skupin potravin při přípravě pokrmů. Tuky a oleje
6. Maso, vnitřnosti, ryby, drůbež, zvěřina
7. Mléčné výrobky, vejce
8. Obiloviny, pekařské výrobky, luštěniny
9. Ovoce, zelenina, brambory, houby
10. Koření, pochutiny, cukr a další sladidla
11. Předkrmy, polévky, hlavní pokrmy
12. Deserty, nápoje
13. Základní gastronomická pravidla. Zahraniční kuchyně
14. Základy dietního stravování

Literatura

Z: Dostálová J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, Praha, 2009. ISBN 978-80-903820-8-4
D: Chrpová D. S výživou zdravě po celý rok. Grada Publishing, a. s. Praha, 2010. ISBN 978-80-247-2512-3
D: Kalač P. Funkční potraviny. DONA s.r.o., České Budějovice, 2003. ISBN 80-7322-029-6
D: Pánek J., Pokorný J., Dostálová J., Kohout P. Základy výživy. Svoboda Servis, Praha, 2002. ISBN 80-86320-23-5
Z: Runštuk J. a kol. Receptury studených pokrmů. R plus Hradec Králové, 2008. ISBN 978-80-902492-9-5
Z: Runštuk J. a kol. Receptury teplých pokrmů. R plus Hradec Králové, 2008. ISBN 978-80-904093-0-9
D: Svačina Š. a kol. Klinická dietologie. Grada Publishing a.s., Praha, 2008. ISBN-978-80-247-2256-6
D: Referenční hodnoty pro příjem živin. Společnost pro výživu. Výživa servis s.r.o., Praha, 2011.ISBN 978-80-254-6987-3

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi