Počkejte prosím...
Data pro 2018/2019

Laboratoř technologie přípravy stravy

Kredity 3
Rozsah 0 / 0 / 4
Examinace KZ
Jazyk výuky čeština
Úroveň magisterský předmět
Garant Ing. Mgr. Diana Chrpová, Ph.D.
doc. Ing. Jan Pánek, CSc.
Elektronické materiály dostupné v e-learningu VŠCHT

Anotace

Praktická aplikace znalostí o použití potravin při přípravě stravy (jejich výběr a výběr vhodné kulinární úpravy), o předcházení ztrátám živin, eliminaci látek škodlivých zdraví přítomných v potravinách a prevenci tvorby zdraví škodlivých látek vznikajících při jednotlivých technologických postupech. Technologické úpravy (základní, alternativní, šetřící). Základy hygieny ve stravovacích provozech. Senzorické hodnocení připravených pokrmů a menu. Hodnocení výživové hodnoty pokrmů - použití databází. Sestavování jídelníčků.

Sylabus

1.Základní technologické postupy při přípravě stravy.
2.Využití databází pro hodnocení nutriční hodnoty stravy.
3.Tvorba jídelníčků s využitím databáze Nutriservis.
4.Základní technologické postupy přípravy pokrmů I.
5.Základní technologické postupy přípravy pokrmů II.
6.Alternativní technologické postupy přípravy pokrmů I.
7.Alternativní technologické postupy přípravy pokrmů II.
8.Technologické postupy přípravy pokrmů pro nutriterapii.
9.Příprava kazuistik.
10.Analýza připravených pokrmů - stanovení tuku dle Soxhleta, stanovení askorbové kyseliny, hodnocení stupně degradace smažicího oleje
11.Analýza připravených pokrmů - analýza senzoricky aktivních těkavých látek, fingerprinting triacylglycerolů a oxidovaných lipidů
12.Metody řízení cateringové společnosti.
13.Základy hygieny ve stravování.
14.Exkurze do stravovacího provozu nemocnice.



Literatura

Z: Dostálová J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, Praha, 2009, ISBN 978-80-903820-8-4
Z: Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin. Sbírka zákonů ČR, částka 150 z 30.7.2004; novelizována Vyhláškou 330/2009 Sb. - Sbírka zákonů ČR, částka 102 z 25.9.2009
D: KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. a kolektiv. Co byste měli vědět o výrobě potravin? KEY Publishing 2009. ISBN 80-7418-060-6
Z: RUNŠTUK J. a koletiv. Receptury teplých pokrmů, R-plus, Hradec Králové, 2012. ISBN 80-904093-0-9

VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum
zobrazit plnou verzi