Předmět poskytuje komplexní úvod do problematiky řízení kvality a bezpečnosti potravin v podnicích potravinářského sektoru. V rámci kurzu se studenti seznámí se základy systémového řízení, dobrou hygienickou a výrobní praxí (GHP, GMP) a s jejich provázaností na moderní přístupy k zajištění bezpečnosti potravin. Výuka představuje strukturu systémů řízení bezpečnosti potravin na úrovni potravinářského podniku, včetně organizačních a procesních vazeb, odpovědností a dokumentačních požadavků.
Součástí předmětu je detailní rozbor právního prostředí v ČR a EU, zejména požadavků vyplývajících z evropské legislativy v oblasti hygieny potravin, oficiálních kontrol, označování potravin a odpovědnosti provozovatelů potravinářských podniků. Klíčovou část kurzu tvoří metodika HACCP, a to jak teoretické principy, tak praktický postup implementace v provozu. Studenti se seznámí s biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími, falšováním potravin a s výběrem a hodnocením ovládacích opatření.
Kurz dále pokrývá požadavky na infrastrukturu, provozy, zařízení a hygienický design, jakož i dokumentované procesy typu řízení procesů, řízení dokumentace a řízení záznamů. Pozornost je věnována také řízení neshod, reklamací, zpětným odběrům výrobků, krizovému řízení a základům ochrany potravinářského závodu (food defense). Součástí výuky je rovněž úvod do analytických zkoušek, práce laboratoře, metrologie a sledování a regulace procesů.
Závěrečná část kurzu se zaměřuje na audity systémů kvality, provozní inspekce a hodnocení účinnosti zavedených systémů. Předmět rozvíjí schopnost studentů chápat souvislosti mezi legislativou, praktickými požadavky výroby a řízením kvality a připravuje je na účast při zavádění, provozování a ověřování systémů řízení bezpečnosti potravin v praxi.
Detail předmětu