Studijní plán N308

Předmět tvoří základní přípravu potravinářských technologů pro aplikaci inženýrského základu při řízení a kontrole potravinářských a biotechnologických výrob. Navazuje na předcházející obecné předměty chemického inženýrství a fyzikální chemie a rozšiřuje je v oblastech, jež jsou charakteristické pro potravinářské výroby a biotechnologie. Předmět dává podklady nejen pro studium vlastních technologií, ale např. pro balení a skladování potravin a pro studium změn nutričních hodnot během zpracování potravinářských surovin. Zvláštní důraz je kladen na nové a perspektivní procesy a trendy, jež jsou zaváděny do potravinářských technologií.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na hlubší pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě a skladování potravin s ohledem na změny a procesy, které tvoří chemický základ potravinářských technologií a na změny nežádoucí a možnosti jejich regulace. Podstatné je porozumění současně probíhajících změnám základních složek potravin při jednotlivých procesech a případným následným interakcím vzniklých látek.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na využití poznatků fyzikální chemie při charakterizaci fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu. Pozornost je věnována především reologickým a koloidním vlastnostem určujícím senzorickou jakost a trvanlivost potravin. Zahrnuje dále metody hodnocení těchto vlastností a přehled fyzikálních vlastností vybraných skupin potravin.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na charakteristiku mikroorganismů spojených s výrobou a kažením potravin a kosmetiky se zvláštním důrazem na skupinu bakterií mléčného kvašení. Na základě poznatků fyziologie a metabolismu mikroorganismů jsou objasněny funkční vlastnosti kultur užívaných pro fermentaci mléka, masa, zeleniny a cereálií a způsoby jejich aplikace. Stručně jsou uvedena mikrobiální rizika spojená s výrobou jednotlivých typů potravin a kosmetických přípravků. V rámci cvičení jsou opakovány znalosti o stavbě buňky a výskytu mikroorganismů v potravinách. Podrobněji jsou probírány kultivační metody stanovení důležitých skupin mikroorganismů a jejich identifikace, základní legislativní dokumenty týkající se potravinářské mikrobiologie a práce s odbornou literaturou.
Detail předmětu

Předmět se zaměřuje na metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze očekávat během výroby a skladování potravin. Pozornost je věnována i bariérové teorii a postupům při výrobě minimálně opracovaných potravin.
Detail předmětu

Cílem předmětu je samostatně teoreticky vyřešit projekt na téma z oblasti technologie potravin. Úkolem studentů je téma písemně zpracovat do ucelené formy odborného textu, připravit prezentaci projektu, diskutovat a obhájit výsledky projektu.
Detail předmětu

Studenti se na jednoduchých příkladech seznámí se základními statistickými pojmy a základními statistickými operacemi. Potřebné matematické operace jsou řešeny s využitím naprogramovaných funkcí v tabulkovém kalkulátoru Excel. Je kladen důraz na vyhodnocování statistických závěrů jak z modelových tak i z reálných provozních dat.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na pochopení základních principů hygieny a sanitace uskutečňovaných obecně na potravinářských výrobních závodech a v kontrolních laboratořích. Konkrétní aplikace jsou demostrovány na příkladech průmyslu mlékárenského a tukového; průmyslu výroby masa, masných a konzervárenských výrobků; průmyslu výroby nápojů; průmyslu výroby mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických a škrobárenských výrobků, včetně průmyslu výroby čokolády a trvanlivého pečiva. Předmět navazuje na znalosti základů hygieny a sanitace, také aplikované potravinářské mikrobiologie. Předmět vysvětluje hygienické souvislosti při aplikování systémů řízení jakosti (SHP, SVP, HACCP) do potravinářství.
Detail předmětu

Předmět základy managementu je cílený na studenty, kteří se chtějí profesně věnovat řídícím a koordinačním aktivitám. Cílem předmětu je poskytnout studentům přehled o manažerských činnostech a předpokladech nutných pro výkon řídící funkce. Během přednášek se studenti seznámí se základními procesy řízení na různých úrovních a postupy, které jsou v současné době považované za správnou manažerskou praxi. Nedílnou součástí výuky je i exkurz do právních předpisů a ekonomických pravidel, která ovlivňují činnosti vedoucích pracovníků.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na vznik, využití a likvidaci odpadů zejména z potravinářství a souvisejících odvětvích. Studenti se seznámí se základními technologiemi likvidace odpadů jako je skládkování, spalování apod. stejně jako s biologickými způsoby zpracování odpadů jako jsou kompostování a methanizace. V předmětu budou popsány jednotlivé potravinářské technologie v souvislosti s odpady a vedlejšími produkty, které při dané výrobě vznikají a možnostmi jejich využití. Pozornost je věnována prevencí vzniku odpadů, třídění odpadů, druhotným surovinám, recyklaci a obalovým materiálům, případně dekontaminaci již postiženého prostředí. Probírána je i perspektiva bezodpadových technologií především v kombinaci s využitím moderních technologií. V neposlední řadě se budeme také zabývat čištěním odpadních vod, které vznikají v každém potravinářském průmyslu a úpravou surové vody na vodu pitnou, která je nezbytná ve všech výrobách. Nedílnou součástí předmětu jsou i přednášky zaměřené na odpady vzniklé průmyslovými haváriemi.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na souhrnný popis struktury, vlastností, funkcí a metabolismu jednotlivých složek potravin. Značná pozornost je věnována využití enzymů v průmyslových potravinářských technologiích.
Detail předmětu

Předmět pojednává o vlivu technologických procesů probíhajících při výrobě potravin na nutriční hodnotu potravin. Jsou uvedeny a porovnány konvenční (klasické) postupy používané při zpracování surovin, meziproduktů a finálních výrobků a nové (moderní) postupy zpracování s minimálním zásahem do zpracovávané suroviny. Předmět je zaměřen na možnosti ovlivnění podmínek technologie při zachování nutriční hodnoty potraviny a na využití odpadů potravinářského průmyslu pro separaci nutričně významných látek.
Detail předmětu

Přednášky představí průřez metodami využívanými ke kontrole surovin, produktů a procesů v potravinářských techmologiích, které jsou vyučovány na Ústavu konzervace potravin, Ústavu sacharidů a cereálií a Ústavu mléka, tuků a kosmetiky. V současné době se ke kontrole procesů potravinářských technologií uplatňují metody fyzikální, fyzikálně-chemické, biochemické, mikrobiologické a senzorické. Nedílnou součástí předmětu je zpracování získaných analytických dat a základy statistického řízení procesu.
Detail předmětu

Odborná praxe zahrnuje celkem čtyři týdny. Předmět je zaměřen na doplnění odborných znalostí, na rozvoj praktických odborných dovedností a zkušeností a na získání všeobecného přehledu o výrobní a výzkumné praxi. Student absolvuje v celkovém souhrnu minimálně tří týdny praktické výchovy ve výrobní nebo obchodní společnosti, výzkumné nebo zkušební instituci popř. v orgánu státní správy na odborné pozici, která odpovídá jeho studijnímu zaměření. Součástí předmětu je rovněž exkurze v celkovém souhrnu jednoho týdne, která v širší míře doplňuje praktickou výchovu s cílem získání všeobecného přehledu o výrobní, obchodní, vývojové a výzkumné praxi.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen přípravu potravinářských technologů a sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby potravin na úrovních dějů chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských ve zvolených potravinářských technologiích. Nabídka zahrnuje technologie výroby cukru, čokolády a cukrovinek, mlékárenské a tukové technologie, přehled technologie masa, technologie zpracování ovoce a zeleniny a technologie hotových pokrmů. Jsou sledovány současné vývojové trendy ve zpracování potravin.
Detail předmětu

Laboratorní práce budou zaměřeny na sledování složení a kontrolu kvality potravinářských surovin a výrobků. V potravinářských materiálech (jako je např. melasa, cukr, cukrovinky, mlýnské výrobky, ovoce, zelenina, masné a mléčné výrobky) budou sledovány obsahy, kvalita a fyzikální vlastnosti složek potravin (vlhkost, škrob, bílkoviny, lipidy, organické kyseliny a další). Budou hodnoceny reologické a texturní vlastnosti potravin a také funkční vlastnosti obalů potravin. U vybraných potravinářských a kosmetických výrobků bude provedeno mikrobiologické hodnocení (základní mikrobiologický rozbor, identifikace neznámé bakterie v potravině, stanovení mikroorganismů startovacích a protektivních kultur, zvl. bakterií mléčného kvašení).
Detail předmětu

Mikroorganismy (prokaryota a jednobuněčná eukaryota) disponují vlastnostmi, pro které jsou využívány v biotechnologiích. Předmět je zaměřen na konkrétní taxony, jejichž společným znakem je žádaná biochemická aktivita (biosyntetická, biodegradační) uplatňující se v širokém spektru fyzikálně chemických podmínek. Pozornost je věnována mikrobiologické, biochemické, a genetické charakteristice mikroorganismů, jejichž obrovská diverzita představuje zároveň široké spektrum nových metabolických drah.
Detail předmětu

Polysacharidy jsou obnovitelným zdrojem přírodní zdroj polymerů, které mají široké uplatnění v potravinářství, papírenském, stavebním a chemickém průmyslu. Studenti jsou v rámci předmětu seznámeni se zdroji, strukturou a fyzikálními vlastnostmi polysacharidů a jejich oligomerů. Dále jsou vysvětleny fyzikálně-chemické metody, které slouží k analýze polysacharidů. Podstatná část přednášek je věnována aplikacím a nutričnímu významu polysacharidů v potravinách a využití v biokompatibilních potravinářských obalech.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na fyzikálně-chemické a aplikační vlastnosti tenzidů, chemii a technologii jejich výroby a na přehled současně používaných tenzidů, složení a technologii výroby detergentů, jejich aplikační vlastnosti, zkoušení jejich účinnosti a jejich vliv na životní prostředí.
Detail předmětu

Předmět v sobě integruje teorii a praxi marketingu v návaznosti na potravinářské obory. Cílem tohoto předmětu je propojit znalosti z technických a technologických předmětů s teorií prodeje zboží. Důraz při výuce je kladen na konkrétní postupy a příklady v oblasti výroby, zpracování a distribuce potravin se všemi specifiky, které potravinářský průmysl má a ve kterých se liší od jiných průmyslových odvětví. Při výuce je věnována pozornost i problematice marketingu na národní a nadnárodní úrovni a legislativním aspektům ochrany zdraví a dalších zájmů spotřebitelů.
Detail předmětu

Předmět je koncipován jako průřez základy procesního měření a řízení, se zaměřením na chemické, potravinářské a biotechnologické procesy. Přednášky jsou věnovány označování měřicích a řídicích obvodů v technologických schématech se zřetelem na návrh pomocí specializovaného software, způsobům měření a konstrukci snímačů procesních veličin (např. teploty, tlaku, průtoku, hladiny, koncentračních veličin, hmotnosti apod.) a jejich zapojením do průmyslových procesů. Dále je výklad orientován na matematické modely procesů, regulátory, regulační obvody a akční členy. Součástí předmětu jsou praktická cvičení, v nichž se studenti seznámí se softwarem pro sběr a zpracování dat a pomocí simulovaných výpočtů ověří nastavení a funkci regulátorů na modelu průmyslového procesu.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na pochopení základních funkcí obalu při zpracovává potravin, zejména na jeho funkci ochrannou. Porozumění principů konstrukce obalů z hlediska ochrany baleného produktu před mechanickými změnami, změnami vlhkosti, oxidačními procesy, změnami chuti a vůně, působení teploty, kontaminací mikroorganismy, působení hmyzu a hlodavců atd. Důraz je kladen i na hygienické aspekty obalů potravin a vliv systémů balení na životní prostředí. V základních rysech jsou zmíněny i principy balících strojů.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na systémy řízení kvality a zdravotní nezávadnosti při výrobě a distribuci potravin. V rámci předmětu jsou vyučovány principy systému kritických kontrolních bodů (HACCP) a požadavky dalších norem uplatňujících se v managementu bezpečnosti potravin. (ISO 22000, BRC, IFS, ISO 9001 aj.) Při výuce a praktických úkolech si studenti osvojí postupy zavádění požadavků norem a systémů HACCP u provozovatelů potravinářských podniků. Posluchači se na praktických příkladech seznámí s postupy analýzy nebezpečí a řízením rizika a řešením krizových situací při výrobě a distribuci potravin. Během výuky si osvojí základní postupy a pravidla pro auditování systému jakosti a bezpečnosti potravin.
Detail předmětu

Studenti pracují v laboratořích na úlohách, které souvisí se zadáním jejich diplomové práce.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen přípravu potravinářských technologů a sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby potravin na úrovních dějů chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských ve zvolených potravinářských technologiích. Nabídka zahrnuje cereální technologii, mlékárenskou fermentační technologii, technologii tuků a oleochemii, technologii masa (pokročilá), konzervárenskou technologii zpracování ovoce a zeleniny (pokročilá) a technologii vajec. Jsou sledovány současné vývojové trendy ve zpracování potravin.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na praktické využití poznatků předmětů potravinářské chemie, technologie a procesů při řešení konkrétních modelových technologických úkolů. V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově celkem 6 technologických úloh, z nichž jsou 3 úlohy povinné a 3 úlohy jsou volitelné podle zaměření studentů. Úlohy zahrnují charakterizaci suroviny, sledování průběhu technologického procesu a hodnocení výrobku.
Detail předmětu

Předmět bude zaměřen na výpočty a modelování vztahů a parametrů používaných v potravinářských technologiích. Budou detailně probrány jednotkové operace probíhající při výrobě potravin. Budou řešeny speciální veličiny a navrženy jejich vzájemné vztahy, které jsou využívány a požadovány v praxi.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na působení kosmetických prostředků na kůži, suroviny určené pro výrobu kosmetických prostředků, technologie výroby kosmetických prostředků a způsoby testování jejich vlastností.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na charakteristiku a legislativní vymezení potravin s funkčními vlastnostmi. Největší pozornost je věnována potravinám s probiotiky. Studenti se seznámí s podrobnou charakteristikou probiotických mikroorganismů, s kritérii jejich výběru, funkčními vlastnostmi a s jejich použitím v potravinářských technologiích. Rozšíří si znalosti o bakteriích mléčného kvašení. Dále bude studován vliv prebiotik na růst probiotických organismů, struktura a vlastnosti prebiotik, zdroje a použití v potravinách. Předmět se zabývá rovněž složením jednotlivých komodit (mléko, tuky a oleje, cereálie, ovoce a zelenina) v souvislosti s jejich významem ve výživě a potencionálním vliv na zdraví konzumentů.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na autenticitu potravin, možnosti falšování a pochopení postupů a metod hodnocení autenticity potravin. Diskutována je problematika vlivu přirozené variability, receptury, technologického zpracování a skladování na markery autenticity. Student je seznámen se základními kvalitativními parametry vybraných výrobků a jejich složek, s legislativními aspekty a aktuálními projekty.
Detail předmětu

Předmět je zaměřen na procvičení praktických dovedností z oblasti měření a regulace v chemických, potravinářských a biotechnologických procesech. V průběhu semestru se studenti seznámí s problematikou měření a regulace procesních veličin jako jsou teplota, tlak, výška hladiny, průtok a koncentrace; dále pak s vlastnostmi a praktickým ovládáním regulátorů typu P, PI, PID; základy logického řízení a programování jednoduchých programovatelných logických automatů; aplikací termografie a bezdotykového měření teploty a také metodami sběru a zpracování dat.
Detail předmětu

Cílem diplomové práce je prokázat schopnost studentů samostatně vyřešit zadané téma práce, popsat metody a výsledky řešení, kriticky zhodnotit a diskutovat získané výsledky, formulovat nejdůležitější závěry. Práce typicky sestává z literární části, v níž student vypracuje literární rešerši z odborné, převážně cizojazyčné literatury , při níž si rozšíří teoretické znalosti v oblasti tématu diplomové práce, a části praktické. Praktická část má experimentální nebo výpočetní charakter a vyžaduje aktivní aplikaci znalostí a dovedností získaných v předchozím studiu a poznatků získaných v literární části k tomu, aby byly získány původní výsledky. Součástí práce musí být přehledná a adekvátní prezentace dosažených výsledků, jejich kritické zhodnocení a diskuse v kontextu současného stavu poznání, prezentovaného v literární části, a formulace závěrů, dokumentujících splnění cílů práce.
Detail předmětu